La ristorazione è composta da un gran numero di compiti piccoli e ravvicinati nel tempo. Una cucina lavora con ordinazioni, mise-en-place, preparazione e servizio. In sala ci sono prenotazioni, servizio ai tavoli, incassi e gestione dei reclami. Dietro le quinte si svolgono gli acquisti, la gestione delle scorte, la pianificazione del personale e l'amministrazione. Molti di questi compiti sono di breve durata, ma il totale delle ore si concentra soprattutto in due tipi di attività: il contatto con l'ospite e l'organizzazione di ciò che serve per renderlo possibile. Questi due tipi di lavoro reagiscono in modo molto diverso a ciò che l'IA è in grado di fare oggi.
Il momento di contatto con l'ospite è ciò che distingue le attività di ristorazione. Un cameriere che percepisce l'atmosfera, un cuoco che improvvisa per un'allergia, un maître che risolve una situazione difficile: si tratta di lavoro in cui le persone fanno scelte basandosi su ciò che vedono e sentono in quel momento. Attorno a questo nucleo c'è uno strato di lavoro organizzativo che si presta più facilmente a essere tradotto in regole e schemi. È in questo strato che il cambiamento diventa visibile per primo.
In molte attività di ristorazione le prenotazioni, le conferme e i promemoria sono già gestiti automaticamente. Un sistema che accetta prenotazioni, assegna i tavoli e segue i mancati arrivi lo fa senza che un dipendente debba controllare, a meno che non si presenti un'eccezione. Gli ordini ai fornitori seguono spesso uno schema fisso: consumo del periodo precedente, stagionalità e una soglia minima di scorta. Dove questo schema è stabile, un sistema può proporre o inserire automaticamente la maggior parte delle righe d'ordine, con un dipendente che valuta le anomalie.
La pianificazione del personale è un terzo ambito che assorbe molte ore e in cui l'automazione è già a un livello avanzato. Un sistema di pianificazione che combina l'affluenza storica, le previsioni meteo e le richieste di ferie può produrre una prima bozza di turno. La domanda su quale parte di questo sistema di pianificazione l'IA sia in grado di gestire e quale parte resti compito di un responsabile è approfondita nella pagina su quale lavoro l'IA può sostituire nella pianificazione. Registrare le ore — entrata, uscita, pause, straordinari — è un caso simile: un processo chiuso e ripetibile, descritto nella pagina che mostra se l'IA può sostituire la registrazione delle ore lavorate.
Questo passaggio non avviene allo stesso ritmo ovunque. Una catena con più sedi e un sistema di cassa centralizzato dispone già dei dati necessari per automatizzare gli ordini e la pianificazione; un'attività indipendente con un libro cassa e una lavagna per i turni non ha questa base. Anche il tipo di formula gioca un ruolo: una catena di fast food con un menu limitato e ripetuto si presta meglio a un approvvigionamento prevedibile rispetto a un ristorante che varia in base all'offerta del mercato. E il controllo delle eccezioni — l'allergia, il reclamo, la terrazza piena per un imprevisto bel tempo — resta lavoro umano, indipendentemente da quanto sia spinta l'automazione della routine.
Questa combinazione di ripetizione ed eccezione non è esclusiva della ristorazione. Ricorda il modo in cui la stagionalità e la dipendenza dal meteo guidano l'automazione nel settore agricolo, e anche l'equilibrio tra sistema e orientamento all'ospite che si osserva nella domanda su quale lavoro nel settore ricreativo cambierà per primo. In entrambi i casi, il grado di prevedibilità del lavoro determina la velocità con cui l'IA ne assume i compiti. Il lato amministrativo della ristorazione — versamento dell'IVA, chiusura di cassa, fatture ai fornitori — si ricollega a quanto si osserva nei servizi finanziari, dove i compiti amministrativi vengono sostituiti già da più tempo. Chi si chiede come vengano costruiti e mantenuti i sistemi che rendono tutto questo possibile lo trova spiegato nella pagina su il lavoro nel settore ICT che sta a sua volta cambiando per effetto dell'IA.
Pochi ruoli nella ristorazione scompaiono del tutto; più spesso cambia la composizione del lavoro. Un pianificatore dedica meno tempo alla compilazione di un turno e più tempo alla valutazione delle eccezioni. Un addetto agli acquisti controlla le proposte invece di comporre ogni ordine da solo. Un maître che prima accettava le prenotazioni per telefono si concentra sugli ospiti già presenti. Questo cambiamento riguarda il contenuto del lavoro, non la questione se qualcuno resti in servizio. Le decisioni relative al personale rientrano in specifici obblighi di legge e non fanno parte di questa spiegazione.
Questa pagina descrive il settore in linee generali. Per capire come questo si applichi a una specifica attività di ristorazione, serve un quadro concreto dei propri compiti: quali compiti ci sono, quante ore richiedono e quanto sono prevedibili. A questo scopo è disponibile una quickscan gratuita: dodici domande, senza necessità di account, con come risultato un'indicazione di quale parte delle ore in quel profilo può essere sostituita oggi dall'IA. La werkscan completa, che analizza il lavoro di un'azienda compito per compito e lo traduce in capacità in termini di fte, è ancora in fase di sviluppo.
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