Kennisbank

AI v gostinstvu: katero delo se že zdaj spreminja

Sektor kratkih opravil in veliko stika z gosti

Gostinstvo je sestavljeno iz velikega števila majhnih opravil, ki si hitro sledijo. Kuhinja deluje z naročili, pripravo sestavin, kuhanjem in postrežbo jedi. V gostinskem lokalu potekajo rezervacije, strežba, obračun in reševanje pritožb. Za kulisami tečejo nabava, upravljanje zalog, načrtovanje osebja in administracija. Veliko tega dela je kratkotrajnega, vendar se skupno število ur nabere predvsem pri dveh vrstah dejavnosti: stiku z gostom in organizaciji tega, kar je za to potrebno. Ti dve vrsti dela se zelo različno odzivata na to, kar AI danes zmore.

Trenutek stika z gostom je tisto, po čemer se gostinski obrati razlikujejo. Natakar, ki začuti vzdušje, kuhar, ki improvizira ob alergiji, gostitelj, ki reši zapleteno situacijo: to je delo, pri katerem ljudje sprejemajo odločitve na podlagi tega, kar v tistem trenutku vidijo in slišijo. Okoli tega je plast organizacijskega dela, ki jo je lažje zapisati v pravila in vzorce. Ta plast je tisto, kjer sprememba postane najprej vidna.

Kje AI danes že prevzema naloge

Rezervacije, potrditve in opomniki so v mnogih gostinskih obratih že urejeni samodejno. Sistem, ki sprejema rezervacije, razporeja mize in spremlja neizvedene rezervacije, to počne, ne da bi zaposleni to sproti spremljal, razen če nastane izjema. Naročila pri dobaviteljih pogosto sledijo ustaljenemu vzorcu: poraba v preteklem obdobju, sezona in spodnja meja zalog. Kjer je ta vzorec stabilen, lahko sistem predlaga ali samodejno odda večino naročilnih postavk, medtem ko zaposleni presoja odstopanja.

Načrtovanje osebja je tretje področje, kjer se porabi veliko ur in kjer je avtomatizacija že precej razvita. Sistem za načrtovanje, ki združuje pretekle podatke o obremenjenosti, vremensko napoved in zaprošeni dopust, lahko pripravi prvi osnutek urnika. Vprašanje, kateri del tega sistema načrtovanja lahko obvlada AI in kateri del ostane pri vodji, je podrobneje obravnavano na strani o katero delo lahko AI prevzame pri načrtovanju. Evidentiranje ur — prijava, odjava, odmori, nadure — je podoben primer: zaprt, ponovljiv postopek, opisan na strani, ki prikazuje ali lahko AI prevzame evidentiranje delovnih ur.

Zakaj je en gostinski obrat dlje kot drug

Premik ne poteka enakomerno. Veriga z več enotami in centralnim blagajniškim sistemom ima podatke že na voljo za avtomatizacijo naročil in načrtovanja; samostojen lokal z blagajniško knjigo in šolsko tablo za urnik te osnove nima. Vlogo igra tudi vrsta ponudbe: veriga s hitro prehrano z omejenim, ponavljajočim se menijem se bolje prilega predvidljivi nabavi kot restavracija, ki ponudbo spreminja glede na tržno dobavo. In nadzor nad izjemami — alergijo, pritožbo, poln vrt ob nepričakovano lepem vremenu — ostaja delo ljudi, ne glede na to, kako daleč je avtomatizacija rutine izpeljana.

Ta mešanica ponavljanja in izjem ni značilna samo za gostinstvo. Spominja na način, kako sezonsko delo in odvisnost od vremena usmerjata avtomatizacijo v kmetijskem sektorju, pa tudi na ravnovesje med sistemom in usmerjenostjo v gosta, ki ga najdemo pri vprašanju, katero delo se v panogi rekreacije spremeni najprej. V obeh primerih stopnja predvidljivosti dela določa, kako hitro AI prevzame nalogo. Administrativna stran gostinstva — obračun DDV, zaključek blagajne, računi dobaviteljem — se spet navezuje na to, kar vidimo v finančnih storitvah, kjer se administrativne naloge že dlje časa prevzemajo. Kdor se sprašuje, kako se gradijo in vzdržujejo sistemi, ki to omogočajo, to najde pri delu v IT sektorju, ki se sam prav tako spreminja zaradi AI.

Kaj ostaja in kaj se znotraj funkcije premika

Malo funkcij v gostinstvu izgine v celoti; pogosteje se spremeni sestava dela. Načrtovalec porabi manj časa za sestavljanje urnika in več časa za presojo izjem. Nabavnik preverja predloge, namesto da bi vsako naročilo sestavljal sam. Gostitelj, ki je prej po telefonu sprejemal rezervacije, se osredotoči na goste, ki so že prisotni. Ta premik zadeva vsebino dela, ne vprašanja, ali nekdo ostane zaposlen. Odločitve o osebju spadajo pod lastne zakonske zahteve in niso del te razlage.

Kaj lahko storite zdaj

Ta stran opisuje sektor v splošnih smernicah. Da bi videli, kako je to za določen gostinski obrat, je potrebna konkretna slika lastnih nalog: katere naloge obstajajo, koliko ur stanejo in kako predvidljive so. Za to je na voljo brezplačen hitri pregled: dvanajst vprašanj, brez računa, z rezultatom, ki pokaže oceno, kolikšen delež ur v tem profilu je danes mogoče prevzeti z AI. Popolna delovna analiza, ki delo podjetja razčleni nalogo za nalogo in za vsako nalogo preračuna zmogljivost v smislu FTE, je še v izdelavi.