Η εστίαση αποτελείται από μεγάλο αριθμό μικρών εργασιών που διαδέχονται η μία την άλλη με ταχύτητα. Μια κουζίνα λειτουργεί με παραγγελίες, mise-en-place, παρασκευή και σερβίρισμα. Στην αίθουσα υπάρχουν κρατήσεις, σερβίρισμα, ταμείο και διαχείριση παραπόνων. Πίσω από τη σκηνή τρέχουν προμήθειες, διαχείριση αποθέματος, προγραμματισμός προσωπικού και διοικητικές εργασίες. Πολλές από αυτές τις εργασίες διαρκούν λίγο, αλλά το σύνολο των ωρών βρίσκεται κυρίως σε δύο είδη δραστηριοτήτων: η επαφή με τον πελάτη και η οργάνωση όσων απαιτούνται γι' αυτό. Αυτά τα δύο είδη εργασίας αντιδρούν πολύ διαφορετικά σε ό,τι μπορεί σήμερα να κάνει η AI.
Η στιγμή επαφής με τον πελάτη είναι εκείνη όπου οι επιχειρήσεις εστίασης διαφοροποιούνται. Ένας σερβιτόρος που αντιλαμβάνεται την ατμόσφαιρα, ένας μάγειρας που αυτοσχεδιάζει σε μια αλλεργία, ένας υπεύθυνος υποδοχής που επιλύει μια δύσκολη κατάσταση: αυτή είναι εργασία στην οποία οι άνθρωποι κάνουν επιλογές με βάση αυτό που βλέπουν και ακούν τη στιγμή εκείνη. Γύρω από αυτό υπάρχει ένα στρώμα οργανωτικής εργασίας που καταγράφεται ευκολότερα σε κανόνες και μοτίβα. Αυτό το στρώμα είναι εκεί όπου η αλλαγή γίνεται πρώτα ορατή.
Οι κρατήσεις, οι επιβεβαιώσεις και οι υπενθυμίσεις είναι σε πολλές επιχειρήσεις εστίασης ήδη αυτοματοποιημένες. Ένα σύστημα που δέχεται κρατήσεις, κατανέμει τραπέζια και παρακολουθεί τις μη εμφανίσεις, το κάνει χωρίς κανέναν εργαζόμενο να παρακολουθεί, εκτός αν προκύψει εξαίρεση. Οι παραγγελίες προς προμηθευτές ακολουθούν συχνά ένα σταθερό μοτίβο: κατανάλωση της προηγούμενης περιόδου, εποχή, και ένα κατώτατο όριο αποθέματος. Όπου αυτό το μοτίβο είναι σταθερό, ένα σύστημα μπορεί να προτείνει ή να τοποθετήσει αυτόματα το μεγαλύτερο μέρος των γραμμών παραγγελίας, με έναν εργαζόμενο να αξιολογεί τις αποκλίσεις.
Ο προγραμματισμός προσωπικού είναι ένας τρίτος τομέας όπου καταναλώνονται πολλές ώρες και όπου η αυτοματοποίηση είναι ήδη προχωρημένη. Ένα σύστημα προγραμματισμού που συνδυάζει ιστορική κίνηση, πρόγνωση καιρού και αιτηθείσα άδεια, μπορεί να παρουσιάσει ένα πρώτο πρόχειρο πρόγραμμα. Το ερώτημα ποιο μέρος αυτού του συστήματος προγραμματισμού μπορεί να χειριστεί η AI και ποιο μέρος παραμένει έργο ενός προϊσταμένου, αναλύεται στη σελίδα σχετικά με ποια εργασία μπορεί να αναλάβει η AI στον προγραμματισμό. Η καταγραφή ωρών — check-in, check-out, διαλείμματα, υπερωρίες — είναι μια παρόμοια περίπτωση: μια κλειστή, επαναλαμβανόμενη διαδικασία, που περιγράφεται στη σελίδα που δείχνει αν η AI μπορεί να αναλάβει την καταγραφή εργάσιμων ωρών.
Η μετάβαση δεν προχωρά με τον ίδιο ρυθμό παντού. Μια αλυσίδα με πολλά καταστήματα και κεντρικό σύστημα ταμείου έχει ήδη τα δεδομένα για να αυτοματοποιήσει παραγγελίες και προγραμματισμό· μια ανεξάρτητη επιχείρηση με ένα βιβλίο ταμείου και έναν πίνακα κιμωλίας για το πρόγραμμα δεν διαθέτει αυτή τη βάση. Επίσης το είδος της επιχειρηματικής φόρμουλας παίζει ρόλο: μια αλυσίδα fast food με περιορισμένο, επαναλαμβανόμενο μενού προσφέρεται καλύτερα για προβλέψιμες προμήθειες από ένα εστιατόριο που εναλλάσσεται με την προσφορά της αγοράς. Και η επίβλεψη των εξαιρέσεων — η αλλεργία, το παράπονο, η γεμάτη βεράντα σε απροσδόκητα ωραίο καιρό — παραμένει ανθρώπινη εργασία, ανεξάρτητα από το πόσο προχωρημένη είναι η αυτοματοποίηση της ρουτίνας.
Αυτός ο συνδυασμός επανάληψης και εξαίρεσης δεν είναι μοναδικός στην εστίαση. Θυμίζει τον τρόπο με τον οποίο η εποχική εργασία και η εξάρτηση από τον καιρό καθορίζουν την αυτοματοποίηση στον αγροτικό τομέα, και επίσης την ισορροπία μεταξύ συστήματος και εξυπηρέτησης πελατών που φαίνεται στο ερώτημα ποια εργασία στον κλάδο της αναψυχής αλλάζει πρώτη. Και στις δύο περιπτώσεις, ο βαθμός στον οποίο η εργασία είναι προβλέψιμη καθορίζει πόσο γρήγορα η AI αναλαμβάνει μια εργασία. Η διοικητική πλευρά της εστίασης — απόδοση ΦΠΑ, κλείσιμο ταμείου, τιμολόγια σε προμηθευτές — συνδέεται και πάλι με ό,τι φαίνεται στις χρηματοοικονομικές υπηρεσίες, όπου διοικητικές εργασίες αναλαμβάνονται ήδη εδώ και καιρό. Όποιος αναρωτιέται πώς κατασκευάζονται και συντηρούνται τα συστήματα που το κάνουν αυτό δυνατό, το βρίσκει στη σελίδα για την εργασία στον κλάδο ΤΠΕ που κι αυτή αλλάζει λόγω της AI.
Λίγες θέσεις εργασίας στην εστίαση εξαφανίζονται ολοκληρωτικά· συχνότερα μετατοπίζεται η σύνθεση της εργασίας. Ένας προγραμματιστής προσωπικού αφιερώνει λιγότερο χρόνο στη συμπλήρωση ενός προγράμματος και περισσότερο χρόνο στην αξιολόγηση εξαιρέσεων. Ένας υπεύθυνος προμηθειών ελέγχει προτάσεις αντί να συνθέτει ο ίδιος κάθε παραγγελία. Ένας υπεύθυνος υποδοχής που πριν δέχονταν κρατήσεις τηλεφωνικά, επικεντρώνεται στους πελάτες που βρίσκονται ήδη εκεί. Αυτή η μετατόπιση αφορά το περιεχόμενο της εργασίας, όχι το ερώτημα αν κάποιος παραμένει στην υπηρεσία. Αποφάσεις σχετικά με προσωπικό υπάγονται σε δικές τους νομικές απαιτήσεις και δεν αποτελούν μέρος αυτής της επεξήγησης.
Αυτή η σελίδα περιγράφει τον κλάδο σε γενικές γραμμές. Για να δείτε πώς αυτό ισχύει για μια συγκεκριμένη επιχείρηση εστίασης, απαιτείται μια συγκεκριμένη εικόνα των δικών της εργασιών: ποιες εργασίες υπάρχουν, πόσες ώρες κοστίζουν και πόσο προβλέψιμες είναι. Για αυτό διατίθεται μια δωρεάν quickscan: δώδεκα ερωτήσεις, χωρίς λογαριασμό, με αποτέλεσμα μια ένδειξη για το ποιο μέρος των ωρών σε αυτό το προφίλ μπορεί σήμερα να αναληφθεί από AI. Η πλήρης εργασιακή ανάλυση, που αναλύει την εργασία μιας επιχείρησης εργασία προς εργασία και την υπολογίζει ανά εργασία σε χωρητικότητα fte, βρίσκεται ακόμη υπό κατασκευή.
Vraag maar. Ik ken de kennisbank van deze site; wat ik niet weet, zeg ik erbij.
Answers come from this site’s knowledge base. Not tailored advice, and not a scan of your company.