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KI im Gastgewerbe: welche Arbeit verändert sich jetzt schon

Eine Branche kurzer Aufgaben und viel persönlichem Kontakt

Das Gastgewerbe besteht aus einer großen Zahl kleiner, schnell aufeinanderfolgender Aufgaben. Eine Küche arbeitet mit Bestellungen, Mise-en-Place, Zubereitung und Ausgabe. Im Service gibt es Reservierungen, Bedienung, Abrechnung und Beschwerdemanagement. Hinter den Kulissen laufen Einkauf, Bestandsverwaltung, Personalplanung und Verwaltung. Vieles von dieser Arbeit ist von kurzer Dauer, aber die Gesamtzahl der Stunden steckt vor allem in zwei Arten von Tätigkeiten: Kontakt mit dem Gast und die Organisation dessen, was dafür nötig ist. Diese zwei Arten von Arbeit reagieren sehr unterschiedlich auf das, was KI heute kann.

Der Kontaktmoment mit dem Gast ist der Punkt, an dem sich Gastronomiebetriebe unterscheiden. Ein Kellner, der die Stimmung erfasst, ein Koch, der bei einer Allergie improvisiert, ein Gastgeber, der eine schwierige Situation löst: Das ist Arbeit, bei der Menschen Entscheidungen auf Grundlage dessen treffen, was sie in dem Moment sehen und hören. Darum herum liegt eine Schicht organisierender Arbeit, die sich leichter in Regeln und Muster fassen lässt. Diese Schicht ist der Bereich, in dem Veränderung zuerst sichtbar wird.

Wo KI heute schon Aufgaben übernimmt

Reservierungen, Bestätigungen und Erinnerungen sind in vielen Gastronomiebetrieben bereits automatisch geregelt. Ein System, das Buchungen entgegennimmt, Tische einteilt und No-Shows nachverfolgt, tut dies ohne mitlesenden Mitarbeiter, außer wenn eine Ausnahme entsteht. Bestellungen bei Lieferanten folgen oft einem festen Muster: Verbrauch der vergangenen Periode, Saison und eine Mindestbestandsgrenze. Wo dieses Muster stabil ist, kann ein System den Großteil der Bestellpositionen vorschlagen oder automatisch aufgeben, wobei ein Mitarbeiter die Ausreißer beurteilt.

Die Personalplanung ist ein dritter Bereich, in den viele Stunden fließen und in dem die Automatisierung schon weit fortgeschritten ist. Ein Planungssystem, das historische Auslastung, Wettervorhersage und beantragten Urlaub kombiniert, kann einen ersten Dienstplan-Entwurf erstellen. Die Frage, welchen Teil dieses Planungssystems KI bewältigen kann und welchen Teil eine Führungskraft weiterhin selbst erledigt, wird auf der Seite über welche Arbeit KI bei der Planung übernehmen kann ausführlich behandelt. Arbeitszeiten erfassen — Ein- und Auschecken, Pausen, Überstunden — ist ein vergleichbarer Fall: ein geschlossener, wiederholbarer Prozess, beschrieben auf der Seite, die zeigt, ob KI die Erfassung geleisteter Arbeitsstunden übernehmen kann.

Warum der eine Gastronomiebetrieb weiter ist als der andere

Die Verschiebung verläuft nicht einheitlich. Eine Kette mit mehreren Filialen und einem zentralen Kassensystem hat die Daten schon vorliegen, um Bestellungen und Planung zu automatisieren; ein selbständiger Betrieb mit einem Kassenbuch und einer Tafel für den Dienstplan hat diese Grundlage nicht. Auch die Art des Konzepts spielt eine Rolle: Eine Fastfood-Kette mit einem begrenzten, sich wiederholenden Menü eignet sich besser für vorhersehbaren Einkauf als ein Restaurant, das mit dem Angebot des Marktes wechselt. Und die Überwachung der Ausnahmen — die Allergie, die Beschwerde, die volle Terrasse bei unerwartet schönem Wetter — bleibt Menschenarbeit, unabhängig davon, wie weit die Automatisierung der Routine vorangetrieben wurde.

Diese Mischung aus Wiederholung und Ausnahme ist nicht einzigartig für das Gastgewerbe. Sie erinnert an die Art, wie Saisonarbeit und Wetterabhängigkeit die Automatisierung im Agrarsektor steuern, und auch an das Gleichgewicht zwischen System und Gastorientierung, das bei der Frage, welche Arbeit in der Freizeitbranche sich als Erstes verändert, zu sehen ist. In beiden Fällen bestimmt das Maß, in dem die Arbeit vorhersehbar ist, wie schnell KI eine Aufgabe übernimmt. Die Verwaltungsseite des Gastgewerbes — Mehrwertsteuerabführung, Kassenabschluss, Rechnungen an Lieferanten — knüpft wiederum an das an, was in der Finanzdienstleistungsbranche zu sehen ist, wo Verwaltungsaufgaben schon länger übernommen werden, sichtbar ist. Wer sich fragt, wie die Systeme, die dies ermöglichen, gebaut und gepflegt werden, findet die Antwort bei der Arbeit im IT-Sektor, die sich selbst auch durch KI verändert.

Was bleibt, und was sich innerhalb einer Funktion verschiebt

Wenige Funktionen im Gastgewerbe verschwinden vollständig; häufiger verschiebt sich die Zusammensetzung der Arbeit. Ein Planer verbringt weniger Zeit mit dem Ausfüllen eines Dienstplans und mehr Zeit mit der Beurteilung von Ausnahmen. Ein Einkäufer prüft Vorschläge, anstatt jede Bestellung selbst zusammenzustellen. Ein Gastgeber, der zuvor telefonisch Reservierungen entgegennahm, konzentriert sich auf die Gäste, die bereits da sind. Diese Verschiebung betrifft den Inhalt der Arbeit, nicht die Frage, ob jemand beschäftigt bleibt. Entscheidungen über Personal unterliegen eigenen gesetzlichen Anforderungen und gehören nicht zu dieser Erläuterung.

Was Sie jetzt tun können

Diese Seite beschreibt die Branche in allgemeinen Linien. Um zu sehen, wie das für einen konkreten Gastronomiebetrieb aussieht, ist ein konkretes Bild der eigenen Aufgaben nötig: welche Aufgaben es gibt, wie viele Stunden sie kosten und wie vorhersehbar sie sind. Dafür steht ein kostenloser Quickscan zur Verfügung: zwölf Fragen, ohne Konto, mit dem Ergebnis einer Einschätzung, welcher Teil der Stunden in diesem Profil heute durch KI übernommen werden kann. Der vollständige Arbeitsscan, der die Arbeit eines Unternehmens Aufgabe für Aufgabe auseinanderlegt und pro Aufgabe auf Vollzeitäquivalent-Kapazität umrechnet, befindet sich noch im Aufbau.