Kennisbank

AI v gastronomii: jaká práce se už dnes mění

Sektor krátkých úkolů a mnoha osobních kontaktů

Gastronomie se skládá z velkého množství malých, rychle se opakujících úkolů. Kuchyně pracuje s objednávkami, mise-en-place, přípravou a výdejem. V sále probíhají rezervace, obsluha, placení a řešení stížností. Za kulisami probíhá nákup, řízení skladu, plánování personálu a administrativa. Velká část této práce je krátkodobá, ale celkový počet hodin se soustředí především do dvou druhů činností: kontakt s hostem a organizace toho, co je k tomu potřeba. Tyto dva druhy práce reagují velmi odlišně na to, co AI dnes umí.

Okamžik kontaktu s hostem je místo, kde se gastronomické podniky odlišují. Číšník, který vycítí atmosféru, kuchař, který improvizuje kvůli alergii, hostitel, který vyřeší nepříjemnou situaci: to je práce, při které lidé dělají volby na základě toho, co v danou chvíli vidí a slyší. Kolem toho existuje vrstva organizační práce, kterou lze snáze zachytit v pravidlech a vzorcích. Právě v této vrstvě se změna projevuje nejdříve.

Kde AI dnes už převzala úkoly

Rezervace, potvrzení a připomínky jsou v mnoha gastronomických podnicích už zařízeny automaticky. Systém, který přijímá rezervace, rozděluje stoly a sleduje neuskutečněné rezervace, to dělá bez toho, aby zaměstnanec musel vše kontrolovat, pokud nenastane výjimka. Objednávky u dodavatelů se často řídí pevným vzorem: spotřeba za minulé období, sezóna a minimální hranice skladu. Kde je tento vzor stabilní, může systém navrhnout nebo automaticky zadat většinu položek objednávky, přičemž zaměstnanec posuzuje odchylky.

Plánování personálu je třetí oblast, do které jde mnoho hodin a kde je automatizace už daleko. Plánovací systém, který kombinuje historickou vytíženost, předpověď počasí a požadovanou dovolenou, může vytvořit první koncept rozvrhu. Otázku, kterou část tohoto plánovacího procesu zvládne AI a kterou část stále dělá vedoucí, rozebírá stránka o tom, jakou práci může AI převzít v plánování. Evidence odpracovaných hodin — check-in, check-out, přestávky, přesčasy — je podobný případ: uzavřený, opakovatelný proces, popsaný na stránce, která ukazuje, zda AI může převzít evidenci odpracovaných hodin.

Proč je jeden gastronomický podnik dále než druhý

Posun neprobíhá stejně rychle všude. Řetězec s více pobočkami a centrálním pokladním systémem má data už k dispozici k automatizaci objednávek a plánování; samostatný podnik s pokladní knihou a tabulí na rozvrh tento základ postrádá. Roli hraje i typ konceptu: rychlé občerstvení s omezeným, opakujícím se menu se lépe hodí pro předvídatelný nákup než restaurace, která se řídí nabídkou trhu. A dohled nad výjimkami — alergie, stížnost, plná terasa při nečekaně krásném počasí — zůstává prací lidí, bez ohledu na to, jak daleko pokročila automatizace rutiny.

Tato kombinace opakování a výjimek není jedinečná pro gastronomii. Připomíná způsob, jakým sezónnost a závislost na počasí řídí automatizaci v zemědělském sektoru, a také rovnováhu mezi systémem a orientací na hosta, kterou lze vidět u otázky, jaká práce v rekreačním odvětví se změní jako první. V obou případech míra předvídatelnosti práce určuje, jak rychle AI úkol převezme. Administrativní stránka gastronomie — odvod DPH, uzávěrka pokladny, faktury dodavatelům — se opět shoduje s tím, co je vidět ve finančních službách, kde jsou administrativní úkoly přebírány už déle. Kdo se ptá, jak se budují a udržují systémy, které toto umožňují, najde odpověď u práce v IT sektoru, která se sama také mění díky AI.

Co zůstává a co se posouvá uvnitř funkce

Jen málo funkcí v gastronomii zcela zanikne; častěji se posouvá složení práce. Plánovač stráví méně času vyplňováním rozvrhu a více času posuzováním výjimek. Nákupce kontroluje návrhy, místo aby sám sestavoval každou objednávku. Hostitel, který dříve přijímal rezervace po telefonu, se soustředí na hosty, kteří už jsou v podniku. Tento posun se týká obsahu práce, nikoli otázky, zda someone zůstane zaměstnán. Rozhodnutí o personálu se řídí vlastními zákonnými požadavky a nejsou součástí tohoto výkladu.

Co můžete udělat nyní

Tato stránka popisuje sektor v obecných rysech. Aby bylo možné zjistit, jak to vypadá u konkrétního gastronomického podniku, je potřeba konkrétní přehled vlastních úkolů: jaké úkoly existují, kolik hodin stojí a jak předvídatelné jsou. K tomu je k dispozici bezplatný rychlý test: dvanáct otázek, bez nutnosti účtu, s výsledkem v podobě odhadu, jakou část hodin v daném profilu lze dnes převést na AI. Úplná analýza práce, která rozebírá práci podniku úkol po úkolu a přepočítává ji na kapacitu FTE, se ještě připravuje.