Kennisbank

AI u ugostiteljstvu: koji posao se već sada mijenja

Sektor kratkih zadataka i mnogo osobnog kontakta

Ugostiteljstvo se sastoji od velikog broja malih zadataka koji se brzo nižu jedan za drugim. Kuhinja radi s narudžbama, mise-en-place pripremama, kuhanjem i izdavanjem jela. U sali su rezervacije, usluživanje, naplata i rješavanje pritužbi. Iza kulisa se odvijaju nabava, upravljanje zalihama, planiranje osoblja i administracija. Velik dio tog posla traje kratko, ali ukupan broj sati uglavnom se nalazi u dvije vrste aktivnosti: kontakt s gostom i organiziranje onoga što je za to potrebno. Te dvije vrste posla reagiraju veoma različito na ono što AI danas može.

Trenutak kontakta s gostom mjesto je gdje se ugostiteljski objekti razlikuju jedni od drugih. Konobar koji osjeti atmosferu, kuhar koji improvizira zbog alergije, domaćin koji rješava neugodnu situaciju: to je posao u kojem ljudi donose odluke na temelju onoga što u tom trenutku vide i čuju. Oko toga postoji slojevit organizacijski posao koji se lakše pretvara u pravila i obrasce. Taj sloj je mjesto gdje se promjena prva vidi.

Gdje AI danas već preuzima zadatke

Rezervacije, potvrde i podsjetnici u mnogim ugostiteljskim objektima već su automatski uređeni. Sustav koji prima rezervacije, raspoređuje stolove i pratI izostanke bez najave, to radi bez da ga zaposlenik prati, osim ako se ne dogodi iznimka. Narudžbe kod dobavljača često slijede fiksan obrazac: potrošnja iz prethodnog razdoblja, sezona i minimalna razina zaliha. Gdje je taj obrazac stabilan, sustav može predložiti ili automatski postaviti većinu narudžbenih stavki, dok zaposlenik procjenjuje odstupanja.

Planiranje osoblja treće je područje u koje odlazi mnogo sati i gdje je automatizacija već daleko odmakla. Sustav za planiranje koji kombinira povijesnu gužvu, prognozu vremena i zatražene odmore može postaviti prvi nacrt raspreda. Pitanje koji dio tog sustava planiranja AI može obaviti a koji dio ostaje na voditelju, razrađeno je na stranici o tome koji posao AI može preuzeti u planiranju. Registriranje radnih sati — prijava, odjava, pauze, prekovremeni sati — sličan je slučaj: zatvoren, ponovljiv proces, opisan na stranici koja pokazuje može li AI preuzeti registriranje odrađenih sati.

Zašto je jedan ugostiteljski objekt dalje od drugog

Ta se promjena ne odvija jednako brzo svugdje. Lanac s više lokacija i centralnim kasa-sustavom već ima podatke potrebne za automatizaciju narudžbi i planiranja; samostalni objekt s blagajničkom knjigom i školskom pločom za raspored nema tu osnovu. Vrsta koncepta također igra ulogu: brza hrana s ograničenim, ponavljajućim izbornikom prikladnija je za predvidljivu nabavu nego restoran koji se mijenja prema ponudi tržišta. A nadzor nad iznimkama — alergija, pritužba, prepuna terasa zbog neočekivano lijepog vremena — ostaje ljudski posao, bez obzira koliko je duboko automatizirana rutina.

Ova kombinacija ponavljanja i iznimke nije jedinstvena za ugostiteljstvo. Podsjeća na način na koji sezonski rad i ovisnost o vremenu usmjeravaju automatizaciju u poljoprivrednom sektoru, a također i na ravnotežu između sustava i usmjerenosti na gosta koja se vidi kod pitanja koji posao u sektoru rekreacije prvi mijenja. U oba slučaja stupanj predvidljivosti posla određuje brzinu kojom AI preuzima zadatak. Administrativna strana ugostiteljstva — obračun PDV-a, zaključivanje blagajne, računi dobavljačima — opet se povezuje s onim što se vidi u financijskim uslugama, gdje se administrativni zadaci već dulje preuzimaju. Onaj koji se pita kako se izgrađuju i održavaju sustavi koji to omogućuju, to pronalazi na stranici o poslu u IT sektoru koji se i sam mijenja zbog AI-a.

Što ostaje, i što se pomiče unutar jedne funkcije

Malo funkcija u ugostiteljstvu u potpunosti nestaje; češće se pomiče sastav posla. Planer manje vremena troši na popunjavanje raspreda a više na procjenu iznimki. Nabavljač provjerava prijedloge umjesto da svaku narudžbu sam sastavlja. Domaćin koji je prije telefonski primao rezervacije usmjerava se na goste koji su već tu. Ta se promjena odnosi na sadržaj posla, a ne na pitanje ostaje li tko u radnom odnosu. Odluke o osoblju podliježu vlastitim zakonskim zahtjevima i ne spadaju u ovo objašnjenje.

Što možete učiniti sada

Ova stranica opisuje sektor u općim crtama. Da bi se vidjelo kako to stoji za određeni ugostiteljski objekt, potrebna je konkretna slika vlastitih zadataka: koji zadaci postoje, koliko sati koštaju i koliko su predvidljivi. Za to je dostupan besplatan brzi test: dvanaest pitanja, bez naloga, s ishodom koji pokazuje indikaciju kojeg dijela sati u tom profilu danas može preuzeti AI. Potpuna analiza posla, koja posao tvrtke raščlanjuje zadatak po zadatak i po zadatku izračunava kapacitet u FTE, još je u izradi.