Kennisbank

AI i restaurationsbranchen: hvilket arbejde ændrer sig allerede nu

En branche med korte opgaver og megen ansigt-til-ansigt-kontakt

Restaurationsbranchen består af et stort antal små opgaver, der følger hurtigt efter hinanden. Et køkken arbejder med bestillinger, mise-en-place, tilberedning og udlevering. I salen er der reservationer, betjening, afregning og klagebehandling. Bag kulisserne foregår indkøb, lagerstyring, personaleplanlægning og administration. Meget af dette arbejde er kortvarigt, men det samlede antal timer ligger primært i to typer af aktiviteter: kontakt med gæsten, og organiseringen af det, der er nødvendigt for det. Disse to typer arbejde reagerer meget forskelligt på det, AI kan i dag.

Kontaktmomentet med gæsten er der, hvor restaurationsvirksomheder adskiller sig fra hinanden. En tjener, der fornemmer stemningen, en kok, der improviserer over en allergi, en vært, der løser en vanskelig situation: det er arbejde, hvor mennesker træffer valg baseret på det, de ser og hører i øjeblikket. Omkring det ligger et lag af organiserende arbejde, som lettere lader sig fastlægge i regler og mønstre. Dette lag er der, hvor forandringen bliver synlig først.

Hvor AI allerede i dag overtager opgaver

Reservationer, bekræftelser og påmindelser er i mange restaurationsvirksomheder allerede automatisk ordnet. Et system, der modtager bookinger, fordeler borde og følger op på udeblivelser, gør det uden at en medarbejder læser med, medmindre der opstår en undtagelse. Bestillinger hos leverandører følger ofte et fast mønster: forbrug i den forudgående periode, sæson og en nedre grænse for lager. Hvor dette mønster er stabilt, kan et system foreslå eller automatisk afgive størstedelen af bestillingslinjerne, mens en medarbejder vurderer afvigelserne.

Personaleplanlægning er et tredje område, hvor mange timer går til, og hvor automatisering allerede er langt fremme. Et planlægningssystem, der kombinerer historisk travlhed, vejrudsigt og ansøgt ferie, kan udarbejde et første udkast til vagtplan. Spørgsmålet om, hvilken del af dette planlægningssystem AI kan klare, og hvilken del en leder fortsat udfører, er beskrevet på siden om hvilket arbejde AI kan overtage inden for planlægning. Registrering af arbejdstimer — check-in, check-out, pauser, overarbejde — er et lignende tilfælde: en lukket, gentagelig proces, beskrevet på siden, der viser om AI kan overtage registrering af arbejdstimer.

Hvorfor den ene restaurationsvirksomhed er længere fremme end den anden

Overgangen sker ikke ensartet. En kæde med flere afdelinger og et centralt kassesystem har allerede de data, der skal til for at automatisere bestillinger og planlægning; en selvstændig virksomhed med en kassebog og en tavle til vagtplanen mangler det grundlag. Også typen af koncept spiller en rolle: en fastfoodkæde med en begrænset, gentagen menu egner sig bedre til forudsigelig indkøb end en restaurant, der varierer med markedets udbud. Og tilsynet med undtagelserne — allergien, klagen, den overfyldte terrasse ved uventet godt vejr — forbliver menneskeligt arbejde, uanset hvor langt automatiseringen af rutinen er gennemført.

Denne blanding af gentagelse og undtagelse er ikke unik for restaurationsbranchen. Den minder om den måde, hvorpå sæsonarbejde og vejrafhængighed styrer automatiseringen i landbrugssektoren, og også om balancen mellem system og gæsteorientering, som ses i spørgsmålet om, hvilket arbejde der ændrer sig først i rejse- og fritidsbranchen. I begge tilfælde bestemmer graden af forudsigelighed i arbejdet, hvor hurtigt AI overtager en opgave. Den administrative side af restaurationsbranchen — momsafregning, kasseafslutning, fakturaer til leverandører — knytter sig igen an til det, der ses i den finansielle sektor, hvor administrative opgaver allerede længe er blevet overtaget. Den, der spekulerer på, hvordan de systemer, der muliggør dette, bliver bygget og vedligeholdt, finder svar i det arbejde i it-sektoren, der selv også forandres af AI.

Hvad der bliver tilbage, og hvad der forskydes inden for en funktion

Få funktioner i restaurationsbranchen forsvinder helt; oftere forskydes sammensætningen af arbejdet. En planlægger bruger mindre tid på at udfylde en vagtplan og mere tid på at vurdere undtagelser. En indkøber kontrollerer forslag i stedet for selv at sammensætte hver bestilling. En vært, der tidligere modtog reservationer telefonisk, retter fokus mod de gæster, der allerede er til stede. Denne forskydning handler om arbejdets indhold, ikke om spørgsmålet om, hvorvidt nogen forbliver ansat. Beslutninger om personale hører under egne lovmæssige krav og indgår ikke i denne forklaring.

Hvad De kan gøre nu

Denne side beskriver branchen i generelle træk. For at se, hvordan det forholder sig for en konkret restaurationsvirksomhed, kræves et konkret billede af de egne opgaver: hvilke opgaver der findes, hvor mange timer de kræver, og hvor forudsigelige de er. Til det formål findes en gratis quickscan: tolv spørgsmål, uden konto, med et resultat, der angiver, hvor stor en del af timerne i den pågældende profil AI kan overtage i dag. Den fulde arbejdsscan, der gennemgår en virksomheds arbejde opgave for opgave og omregner det pr. opgave til fuldtidsækvivalent-kapacitet, er stadig under udarbejdelse.